Подправките - Царете в кухнята

Поне половината от кулинарните си успехи опитната домакиня дължи на подправките. Те придават индивидуалност на ястията, нюансират вкуса и глезят небцето.

Кога да ги добавяме?

В пастетите от сирене, извара и месо, в салатите, майонезите и студените супи е препоръчително подправките да се добавят поне час преди да се поднесат на трапезата, за да могат етеричните им масла да се разтворят и равномерно да се смесят с маслената емулсия на основния продукт. Единственото изключение е за солта и салатите - солете ги непосредствено преди поднасянето, за да запазите соковете на зеленчуците.
Когато се готви топло ястие, с подправките трябва да се постъпва по различен начин. Добавяйте ги малко преди края на топлинната обработка на продуктите, особено ако гозбата е с по-малко мазнини. Понякога дори се налага да подправяте и напълно готовата храна точно преди да я сервирате на трапезата. Изключение се прави за месните рула с плънка от кайма и други продукти. В този случай подправките, смесени със суровите съставки са защитени и ароматите не излитат с парата, а успяват да се разтворят и в малкото количество мазнина.

Пресни или сушени?

Разбира се, че е по-добре да се употребяват пресни зелени подправки. Когато обаче това не е възможно, важно е да ги съхраним правилно, за да ги използваме и извън сезона им. Най-разпространеният метод е сушенето. Принципът тук е: колкото процесът е по-къс и температурата е по-ниска, толкова по-малко са възможностите подправките да се развалят. В домашни условия е подходящо да насипете подготвените зелени подправки на тънък слой в сито и да го държите на сухо място с добра циркулация на въздуха при температура не повече от 30 градуса. Добре изсушени, ги съхранявайте цели или леко надробени в буркани с винтова капачка. Стривайте ги непосредствено преди да поръсите яденето с тях.

Кое с какво да ръсим?

Когато добавяте подправки в ястията, изберете един или два аромата, които се допълват взаимно и не прекалявайте с количеството.
За супите с месо най-подходящи са чесънът, магданозът, кърито, черният пипер, дафиновият лист, пашърнакът, босилекът, розмаринът и кардамонът. В зеленчуковите супи може да сложите и чубрица, мента, целина и салвия. Гъбените супи са много вкусни с естрагон, а луковите с индийско орехче и майорана, рибените пък с копър, мащерка и лавандула. Рагу с месо гответе с чесън, черен пипер, сладък и лют червен пипер, босилек, чубрица, къри, каперси, естрагон и карамфил. На гулаша подхождат още джинджифил, кимион, кориандър, а на бифтеците - салвия, хрян и кардамон.
Печеното свинско е идеално с чесън, майорана, черен пипер, босилек, салвия, мащерка и дафинов лист. И накрая една хитрост: за да не съхне пилето на грил, периодично впръсквайте с шприц (или спринцовка) в месото му смес от горещо вино, сол и смлени подправки.

comments powered by Disqus

Translate

Популярни

2012 BlogNews Magazine. All Rights Reserved. - Designed by SimplexDesign