Разходка из виенските кафенета - от XVIв. до наши дни...

"Ако нещо те тревожи, иди в някое кафене! Ако мразиш и презираш хората, но въпреки това не можеш без тях, иди в някое кафене! Ако никой вече не ти обръща внимание, иди в някое кафене!"
Тези думи принадлежат на Петер Алтенберг, австрийски поет и писател, за когото казват, че най-добре е уловил атмосферата на традиционните виенски кафета.
Изрекъл ги е през 1918г., за да опише кафенето като място, където човек може да се почувства у дома. Защото за жителите на австрийската столица кафенетата са място, където могат да се срещнат с приятели, да прочетат вестник, да обсъдят политиката, да правят бизнес, да уговорят кредит, да играят шах или бридж...
Може би затова виенските кафета са се превърнали не просто в институция, а в един от символите на австрийската столица редом с прочутата опера и колелото в Пратера - кръстник на всички "виенски" колела по света.
Историята на виенските кафенета датира от 1683г., когато градът разкъсал обсадата на турците. В продължение на почти два месеца османската армия, водена от великия везир Мустафа, обсаждала Виена. На 12 септември австрийската войска, подкрепена от немски и полски части, най-сетне успява да отблъсне турците. Хаотичното им отстъпление довело до изоставянето на съкровища и ценни предмети, сред които и няколко чувала кафе - луксозна стока, напълно непозната на виенчани до момента. Според легендата скоро след края на обсадата Георг Франц Колшички (преводач и куриер в астрийския двор) отворил първото кафене във Виена, наречено Zur Blauen Flasche ("Синята бутилка"). Това предава легендата, а според оцелелите до наши дни документи, първото виенско кафене отваря врати на 17 януари 1685г., след като Йоханес Деодат (според едни източници арменец по произход, според други - грък) получава правото да продава кафе. Той отворил кафене в къщата на Хаармаркт, в която живеел - днес адресът е Ротентурмщрасе 14. До 1700г. Виена разполагала с още четири кафенета. Имало още трийсетина дестилерии (Wasserbrenner, както ги наричали), които притежавали правото да продават "дестилирани" напитки, но не се ограничавали само с алкохол, а сервирали и кафе. Затова собствениците на "истински" кафенета се обединили и засипали двора с петиции.
Затова на 16 юли 1700г. император Леополд I предоставил на Исак де Лука, Редолф Перг, Андреас Пайн и Щефан Девич - собственици на четирите действащи в момента, изключителното право да приготвят кафе, чай, шоколад и подобни напитки и да ги продават в обществени заведения на територията на Виена. Благодарение на императорския указ кафенетата се отървали от конкуренцията на дестилериите и бизнесът им започнал да процъфтява. През 1714г. във Виена вече имало 11 кафенета, през 1737г. броят им бил 37, през 1770г. те станали 48. Четиринайсет години по-късно виенските кафенета достигнали 64, а скоро след това станали толкова много, че броят им се изгубил. Знае се, че през 1819г. той надхвърлял 150, но с колко точно...
През този период характерът и атмосферата на виенските кафенета се променили значително. През XVII и XVIIIв. това били обикновено мрачни сутерени, които не предлагали кой знае какъв комфорт. Първият собственик, който през 1770г. отворил луксозно обзаведено кафене, бил Йохан Милани. Заведението му, разположено на Колмаркт, предлагало и салон за игри с няколко маси за билярд. През 1808г. заработило легендарното Silberne Kaffeehaus ("Сребърното кафене") под вещото ръководство на Игнац Нойнер. Името на кафенето е свързано с обстоятелството, че Нойнер поднасял кафето в сребърни канички, а гостите можели да окачат палтата си на сребърни закачалки. То било обзаведено изключително луксозно и същевременно уютно и скоро се превърнало в еталон за класическо виенско кафене.
В края на XVIIIв. се появили т.нар. Sitzkassiererin - кафенета. В тях имало касиерка, седнала зад барплота, и това обикновено била единствената жена в заведението. Задачата й била не само да кокетничи и флиртува с клиентите. Скоро се появил и друг тип кафенета, наречени концертни. Първо сред тях било Cafe Bellevue, създадено от Мартин Виганд през 1788г. Повечето концертни кафенета от тази епоха били разположени в района на Пратера, бившите ловни полета на императора, отворени за гражданите на Виена през 1766г. и превърнати в последствие и в увеселителен парк. В Пратера редът на поява на едно кафене определял названието му, затова имената им в превод звучат така: Първо кафене, Второ кафене, Трето кафене. Всяко от тях разполагало с голяма сцена, на която свирели някои от най-прочутите музиканти на епохата, включително Лудвиг Ван Бетовен, Йозеф Ланер, Йохан и Едуард Щраус, а по-късно и Карл Михаел Цирер. В периода, останал в историята като Бидермайер (годините след края на Наполеоновите войни и Виенския конгрес през 1815г. и Европейските революции от 1848г.), изникват и т.нар. градински или летни кафенета, които благодарение на живописното си разположение в покрайнините на града бързо се превърнали в популярна дестинация за семейни излети. От 1870г. насетне функцията на кафенетата се променила тотално. Заведенията, които доскоро били привилегия единствено на мъжете, се превърнали в място за цялото семейство. Тези семейни кафенета разполагали със специални дамски салони, където представителките на нежния пол се събирали на "кафени партита". Едновременно с тях изникнали и първите кафенета, предлагащи сладкиши, торти и прочие сладкарски изделия. Те, естествено, привличали най-вече жени и цели семейства. Съчетанието със сладкарски салон се оказало особено успешно и било възприето дори от класическите "мъжки" кафенета, които не се отказали от своите Sitzkassiererin и маси за билярд или карти. Може да Ви прозвучи много странно, но първата храна, сервирана във виенските кафенета, била фокусирана около яйцето - рохко сварени яйца в чаши със стъклени столчета, бъркани яйца, хемендекс, омлети... После се появили класически сладкиши като Kipfelr (кроасани), Gugelhupf (кръгли кексчета), Buchteln (бухтички с пълнеж от сладко), Krapfen (австрийски понички) и, разбира се, трите вида класически виенски щрудели - с пълнеж от ябълки, с маково семе и с ядки. Някои виенски кафенета предлагали и торта по собствена рецепта.
Както вече разбрахте, виенските кафенета по традиция са нещо повече от място, на което само да изпиете чаша кафе. Всяка гилдия в града има свое собствено кафене - чиновниците в Министерствата предпочитат Cafe Ministerium (www.cafeministerium.at), разположено на Георг-Кох-Плац, студентите по история на изкуството - Pruckel на Щубенринг, политиците - Landtmann (www.landtmann.at) на Карл-Люгер-Ринг. Така всяка гилдия си е избрала място, където да си почива, да философства, да клюкарства, да чете вестници, да флиртува, да играе билярд или шах и, разбира се, да пие кафе. Може би това е една от причините във Виена да има толкова много кафенета - над 800. Става въпрос за кафенета, за това, което австрийците наричат Kaffeehaus, без да броим многобройните кафе-барове, кафе-ресторанти и пица-кафенетата, разположени из града. Броят на класическите виенски кафенета обаче е доста по-малък - около 50. Ще ги познаете по това, че сервитьорите (нерядко мъничко надменни и намусени) са облечени в черно, а интериорът напомня за "доброто старо време" - дървен под, маси с мраморен плот, виенски столове, плюшени възглавнички и прочие. Нека се разходим набързо из някои от тях. Да започнем от Griensteidl на Михаелерплац, някога любимо средище на австрийските писатели. През 1897г. е разрушено, но през 1990г. отново отваря врати, интериорът е реставриран в педантична прецизност. Лежи на един от най-популярните туристически маршрути: Дворецът Хофбург-Колмаркт-Грабен-Щефансплац, така че е изключително подходящо място да отпочинете и да се подкрепите с чаша хубаво кафе. На стотина метра по-надолу на Херенгасе 14 в посока към университета и черквата Вотив се намира Cafe Central (www.palaisevents.at). И двете са сред най-прочутите кафенета във Виена и могат да се похвалят с вековни традиции. Атмосферата в стария Griensteidl била легендарна. Години наред в края на XIXв. в кафенето в приземния етаж на бившия дворец Дитрихщайн било най-прочутата културна институция в австрийската столица. Едва ли може да се намери популярен писател, актьор, критик, архитект или музикант от онази епоха, който да не го е посещавал. След като Griensteidl е разрушено редом с много други сгради по Грабен и Нойермаркт, редовните му клиенти начело с Артур Шницлер се преместват в съседното Cafe Central, където често се отбиват и Франц Кафка, и Зигмунд Фройд. То било любимо и на революционно настроената руска имиграция, начело с Ленин и Троцки. Двамата били толкова редовни посетители на кафенето, че една действителна случка от началото на миналия век звучи почти като виц. Попитали виден австро-унгарски политик за вероятността в Русия да избухне революция, а той отговорил саркастично: "Че кой ще вдигне революция? Може би Троцки от масата си в Cafe Central?"
Днес атмосферата в него е по-малко бохемска и по-малко революционна и по-делова, по-буржоазна. В делничните дни тук се стичат чиновници от околните банки, а през уикендите е предпочитано от туристи и възрастни виенчани, които присядат край статуята от папиемаше на Петер Алтенберг и слушат почтително пианиста.
Друго традиционно кафене в центъра е Cafe Hawelka (www.hawelka.at) на Доротеергасе 6. Популярността и бохемската си слава дължи на Ханс Вигел, австрийски писател и импресарио, който избрал малкото уютно кафене на Леополд и Жозефин Хавелка поради една много прозаична причина - затваряло чак в полунощ. Примерът на Вигел последвали множество писатели, художници и интелектуалци. През 50-те и 60-те години на миналия век то било средище на виенските бохеми и "сърдити млади хора". Един австрийски писател описва атмосферата така: "Нощите в Hawelka бяха изпълнени със спомени, невероятни случки, лъжи, критики, пледоарии... Приземният етаж на Доротеергасе гъмжеше от хора, които непрекъснато фантазираха, хитруваха, дори мамеха. Въпреки това великодушният келнер се отнасяше с тях сякаш това бяха личностите, които въпросните посетители виждаха в собствените си суетни представи. Той не правеше разлика между фантазия и реалност, не бе в състояние да си представи гостите си като обитатели на външния свят, на истинския свят, лишен от мирис на застояло и тежък цигарен дим, както не бе в състояние да си представи самия себе си без любимото си сако и оцапаната си с мазни петна папионка."
В Hawelka и днес е задимено, но клиентелата се е променила. Все пак макар днес кафенето да е пълно с туристи и студенти, атмосферата между дебелите слоеве плакати по стените, телефонната будка и покритите с плюш диванчета си остава уникална. Друго типично виенско кафене е Demel (www.demel.at), разположено край Дворецът Хофбург, което се слави със сладкарската си работилница. За майсторството на сладкарите се носят легенди и не случайно Demel са били официален доставчик в императорския двор на Франц Йозеф I. To e и едно от най-елегантните във Виена - салон, потънал в махагон и кадифе, кристални полилеи, излъскан до блясък месинг. Отбиете ли се в това кафене, не се учудвайте, че сервитьорките се обръщат към клиентите в трето лице единствено число - Господинът желае ли това... Госпожата ще поръча ли онова?
Други исторически кафенета във Виена са Cafe Imperial, посещавано от Фройд, Витгенщайн и Канети, любимото на Моцарт Cafe Frauenhuber (http://cafe-frauenhuber.at), в което гениалният композитор и музикант често свирел, Sperl (www.cafesperl.at), което със своята история, с факта, че е основано през 1880г., с многобройните международни награди, които е спечелило, дори със салона си за билярд или с факта, че предлага на клиентите си над 30 вестници и списания (от Die Presse до The Times и от Die Zeit до Corriere della Sera), но свенливо премълчава обстоятелството, че е било любимото кафене на Хитлер от виенския му период.
Не можем да пропуснем още две прочути виенски кафенета. Едното е Cafe Mozart (www.cafe-mozart.at) на Албертинаплац 2, прочуло се покрай книгата и филма "Третият човек", тъй като Греъм Грийн често се отбивал тук. Другото е може би най-прочутото кафене в австрийската столица, което се радва и на световна слава, благодарение обаче не на кафето си, а на едно произведение на сладкарското изкуство. Това е Cafe Sacher (www.sacher.com), разположено на партера на аристократичния Hotel Sacher, издигнат на Филхармоникерщрасе 4, където някога била къщата на Антонио Вивалди. Ако не бяха масичките и дървените столове, салонът щеше да прилича повече на дворец - дебели меки килими, кристални полилеи, копринени тапети и огромни маслени картини. Не за интериора обаче ще говорим, а за прочутата торта Захер или Сахер, както е по-известна у нас. Създадена е през 1832г. от един млад сладкар на име Франц Захер. Всъщност, както в много подобни случаи, ключова роля изиграли съдбата, късметът, шансът - няма значение как точно ще го наречем. Та в един ден на 1832г. главният готвачв двора на принц Метерних, един от най-прочутите държавници и дипломати на XIXв., се разболял. Заместил го 16-годишният стажант Франц Захер, който трябвало да приготви десерт. Младежът направил торта по собствена рецепта и макар да се харесала на гостите, те не я удостоили с нужното внимание. Истината изисква да отбележим, че в първоначалния си вид тя не е била така вкусна както днес.
Впоследствие Едуард Захер, синът на Франц, доразвива рецептата и добавя шоколадова глазура и кайсиево сладко. Но тъй като Едуард изучавал тайните на сладкарското изкуство при конкурентите от Demel, впоследствие между двете кафенета - Demel и Sacher избухнал лют спор, увенчан от 25-годишен съдебен процес, който трябвало да отсъди кой има правото да нарича рецептата си оригинална. Адвокатите на Demel твърдели, че в оригиналната рецепта на Франц Захер нямало втори слой конфитюр и освен това, видите ли, онези "самозванци" от Hotel Sacher използвали не чисто масло, а добавяли към него и маргарин. Съдът излязъл със соломоновско решение едва през 1963г. Названието Original Sacher-Torte е присъдено на тортата, приготвяна в Cafe Sacher, докато тортата от сладкарския цех на Demel може да се нарича Eduard Sacher-Torte. Днес официално й название е променено на Demel's Sachertorte.
През 60-те и 70-те години на ХХв. голяма част от виенските кафенета западат и затварят врати. Нужни са им две десетилетия да възвърнат някогашния си блясък, макар някои да се превръщат в модерни еспресо барове по италиански или дори в клонинги от веригата Starbucks.
Виенските кафенета може да са претърпели сериозни промени през годините, но причините хората да ги посещават си остават същите, както пише Стефан Цвайг, "кафенето е демократичен клуб, където можеш да си купиш евтина чаша кафе и срещу тази цена всеки посетител може да седне, да дискутира, да пише, да играе карти, дори да получава поща и да погълне толкова новини от вестниците и списанията, колкото е в състояние да поеме". Защото кафенето е дом, далеч от дома, където човек може да бъде едновременно сам, но в компания.